Phở, như đã biết, là món ăn của người Hoa Hạ Sông Hồng, đặc biệt là của người Hanoi.
Trong ngôn ngữ hàn lâm, chúng tôi gọi nó là Ngưu Nhục Phấn hoặc Hà Phấn. Phở vốn là món ăn nặng dương – khí, nên nguyên bản không dùng để ăn sáng, chúng tôi coi nó là bữa ăn khuya, thường được dùng trong khoảng từ giờ Ất tới giờ Hợi. Phở có nhiều trường phái, nhưng nhìn chung cũng đều là từ một gốc, tức đều tuân theo Đạo cả. Người ta quá chú trọng tới việc nấu phở, mà không biết cái thuật ăn phở còn quan trọng hơn. Ăn uống tức là Lễ vậy, nên Khổng Tử rất chú trọng việc ăn uống sao cho thật tinh hoa, thực vô cầu bão mới là người quân tử. Quẻ Sơn Lôi Di của Kinh Dịch nói rằng xã nhỉ linh quy, quan ngã đoá di, hung,
Tức là bọn tham ăn tới mức ăn phở cho 2 phần thịt thì là loại vô liêm sỉ, trước sau cũng vỡ momlon. Người Quân Tử không ăn uống như thế.
Phở hướng tới sự hài hoà của Kinh Dịch. Ăn Phở phải dùng 2 đũa 1 thìa, tức là hợp với Âm, Dương, Cơ, Ngẫu, tương ứng với Hà Đồ, người xưa lấy đũa gắp phở bỏ vào thìa, là âm với dương hợp với nhau, thì thành Thái Cực, sinh ra vạn vật. Các đồ ăn kèm của Phở có 5 thứ, hành hoa, ớt tươi, quẩy, trà mạn và giấm tỏi, ứng với Ngũ Hành và cả ngũ quan nữa. Thánh Nhân quan niệm mắt là hành Mộc, tai là hành Thuỷ, mũi là hành Kim, miệng là hành Thổ còn lưỡi là hành Hoả, nên 5 món kia sẽ tương ứng tác động, kích thích tới 5 giác quan để tạo cái sự thống khoái tột đỉnh khi húp phở.
Tay phải cầm đũa, xuôi theo hướng Đông Bắc – Tây Nam, tay trái cầm thìa, xuôi theo hướng Tây Bắc – Đông Nam, miệng ở trung tâm, tức là thử Tứ Phương ứng hồ Trung, người Hoa Hạ dứt khoát phải ăn uống như vậy. Đũa thìa không thể dùng đồ kim khí, thìa bắt buộc phải bằng sứ, cạnh được chuốt tròn, còn đũa phải dùng bằng đũa tre. Thi Kinh có câu Chiêm bỉ Kỳ úc, lục trúc y y, là muốn khen ngợi tre trúc mang cái đức của người quân tử, thế nên đũa chỉ được phép làm bằng tre, không được dùng thứ khác.
Hành hoa cắt rễ và lá, dài đúng 1 tấc, số lượng cho vào bát phở cũng phải có nguyên tắc, nam thì dùng số lẻ (1, 3, 5 cọng), nữ thì dùng số chẵn (2, 4, 6 cọng). Ớt bắt buộc phải dùng ớt tươi, dùng tương ớt là thói của man di. Nhiều người không biết cách cắt ớt, nên cắt từ đầu nhọn là sai, phải cắt cuống ớt trước, bóp từ đầu nhọn tuốt một phát là ra toàn bộ hạt, rồi mới đem thái lát mới đúng kiểu và không bị sót hạt. Giấm tỏi phải được đựng trong thố bằng sứ, tốt nhất là sứ Thanh Hoa vẽ hình Tùng Hạc Diên Niên hoặc Lý Ngư Vọng Nguyệt. Quẩy phải được nặn bằng bột mì trồng ở đất Lỗ, rán bằng dầu lạc thu hoạch vào tháng 5 Âm lịch. Trà mạn phải là trà Tân Cương, xao tay bởi trinh nữ, pha bằng nước sương sớm đun sôi, rót vào chén Kiến Diêu nung củi, khi đưa lên nắng men phải toả đủ 5 sắc, không thể khác được.
Người Quân Tử xỉa rằng không dùng trò che tay, nghệ thuật xỉa rằng đúng kiểu là xỉa sạch nhưng môi vẫn mím không để lộ răng, hơn nữa ngay trong quá trình ăn cũng phải chú ý, không được để dính các thứ vào kẽ răng hàm. Giấy lau miệng phải bằng giấy chỉ Tuyên Thành, tuy nhiên lau xong vẫn phải rửa lại bằng xà phòng thơm. Khi ăn phải nhai 3 lần mới được nuốt 1 lần, 5 lần nuốt mới được uống trà 1 lần, tức tương ứng với rythmn nhạc trong khúc Thiều của Thuấn.
Cái tinh hoa của người Quân Tử không phải tự nhiên mà có, nó là cái sự tích luỹ, truyền đời cả nghìn năm vậy. Cổ phố nhân giả, bất khả bất Lễ dã, nay xin được giở lại cảo thơm, thiên niên chi lục, ngõ hầu chép lại mọi sự theo đúng Lễ của người xưa, không dám thêm bớt, cốt để hậu nhân học theo mà giữ được cái phong hoá của Hoa Hạ. Ăn bát phở, là ăn cả cái tinh tuý của Hanoi, coi thường nó, cũng như coi thường tinh hoa của Thăng Long nghìn năm văn hiến vậy.