Rau ngót

Nhân mùa hè, lại bàn về bí thuật nấu canh rau ngót.Người trí huệ chúng tôi, trong ăn uống luôn hướng tới sự tinh hoa, mọi món ăn dù với nguyên liệu bình thường nhất, cũng phải cầu kỳ mà chế biến thành những mỹ thực mới chịu đụng đũa. Các hàng ăn ngon ở thiên hạ ít khi lộ cho người ngoài, có hàng phở thậm chí chỉ bán cho người Phố Cổ, ai đi ăn thì cầm theo sổ hộ khẩu photo công chứng, nhà cách Bờ Hồ 1 km đổ về mới được vào ăn. Tôi cũng hay ăn ở một hàng gà tần, mỗi bàn ăn đặt cái cân tiểu ly cho khách kiểm tra, con gà nặng quá 6 lạng thì không phải trả tiền.

Một món ăn thanh nhiệt mùa hè rất được người chúng tôi ưa chuộng chính là canh rau ngót nấu với thịt lợn băm. Nghe thì rất bình dân, nhưng để nấu một bát canh rau ngót chuẩn vị lại không hề đơn giản. Bắt đầu từ khâu chọn nguyên liệu, đòi hỏi cành rau phải cong như đuôi mèo ngày động đực, độ dày, màu sắc của lá cũng phải đạt tiêu chuẩn mỹ thuật. Thịt có tỉ lệ nạc/mỡ đúng 85/15, băm bằng dao nhíp và dùng trong ngày, không qua đông lạnh.Rau ngót được gọi là Thủ Cung Mộc Diệp hoặc Kỷ Hương Dã Thái (rau kỷ hương dại). Thiên Trịnh Phong trong Thi Kinh có nhắc tới cây kỷ liễu, gỗ dùng làm môi thìa múc canh rất bền và đẹp, cùng với cây kỷ tử huyền thoại trong Đông Y, đều được người Trung Hoa xếp thành đồng loại vậy. Đây là một loại lá thuốc, cung cấp nhiều dưỡng chất quan trọng, rất lành tính, nam nữ lão ấu đều có thể ăn hàng ngày mà không lo bị dị ứng, thậm chí trẻ sơ sinh cũng có thể dùng để bổ sung dinh dưỡng trong khẩu phần ăn.Tuy nhiên có một vấn đề mà người Đông Lào hiểu lầm cơ bản, khiến việc chế biến rau ngót không đạt được sự tinh hoa, đó là rau ngót vốn KHÔNG phải là rau, mà là LÁ CÂY. Tất nhiên có thể lý sự rằng rau thì cũng là lá cây, nhưng bản chất có chút khác nhau, cây rau ngót là cây THÂN GỖ, khác với rau muống, rau cải… vốn đều là cây thân thảo. Lá rau ngót, như mọi loại lá cây thân gỗ khác, cứng hơn lá rau thường, cộng thêm có rất nhiều tanin, khiến loại lá này có vị chát cùng mùi hăng, nấu lên màu canh vàng khè đặc quánh như nước điếu, nếu không biết cách sơ chế sẽ không thể nào ăn được.Sơ chế lá rau ngót cần đảm bảo 4 bước: Rửa, xao, vắt, thái. Rau tuốt cho vào chậu, nắm từng nắm nhỏ rồi giũ sạch trong chậu nước bỏ ra rổ để loại bỏ gai và sâu (lá rau ngót mọc trên cao nên ít có bùn đất). Sau đó bắc chảo lên bếp, bật nóng một vài phút, cho rau vào xao mềm cho tới khi không còn nhìn thấy màu xanh nhạt của lưng lá, trông thì có vẻ bị nát nhưng vì lá rau rất dai nên không ảnh hưởng gì, có thể xao thành vài mẻ nếu số lượng nhiều. Bỏ rau đã xao còn nóng vào rổ sắt, cho vào chậu rửa rồi xả nước lạnh, nhúng rau cho nguội bớt và vắt như vắt giẻ, cuối cùng nhấc rổ lên, dùng hết sức bóp rau thành những nắm tròn kiệt nước, rồi lại xả nước mới, lặp lại bước trên, cho những nắm rau đã vắt 2 lần lên thớt, thái thành những khúc khoanh dày đều 1cm như thái thuốc lào, thế là xong bước sơ chế rau.Sơ chế thịt bằng cách chần qua nước sôi để loại bỏ mùi hôi, tuỳ yêu cầu và khẩu vị của mỗi gia đình mà có thể làm kỹ, sơ hoặc bỏ qua bước này, nhưng với Phú thì yêu cầu phải chần nóng rồi rửa lại bằng nước lạnh để hết mùi. Thái hành củ, cho mỡ lợn vào nồi (nồi dùng để nấu canh) phi thơm rồi cho thịt đã sơ chế vào, xào vài phút cho tới khi mùi thơm ngào ngạt chảy nước dãi bốc lên thì đổ nước sạch vào nồi, đun cho tới khi sôi, hớt bọt (nếu còn) rồi nêm muối, mì chính cho vừa miệng, cuối cùng cho rau đã sơ chế vào đun trong 3 phút (lưu ý không được đậy nắp nồi), tắt bếp (nếu muốn rau mềm hơn thì vặn nhỏ lửa để thêm vài phút).Thành phẩm canh đòi hỏi phải đạt đủ các yếu tố chất, sắc, vị, hương, người ăn phải cảm nhận nó thẩm thấu tới can, tràng, cốt, nhục. Mùi thơm thoang thoảng của hành tím phi, sự dai giòn của lá, vị ngọt của thịt, mỡ, màu trong vắt của nước canh, gọi là trung hoà vi mỹ. Y Doãn nói, thuyết thang dĩ chí vị, chính là nói về nấu món canh rau ngót này chăng? Húp bát canh mà không cảm được âm dương, thông được ngũ hành, nắm được thuật phanh nhẫm dũ trị cuốc của người xưa, thì tức canh chưa ngon, và người nấu chưa hiểu được cái trù sư chi đạo vậy